Monatsthema: Frischkäse mit Lab - der Einsteigerkäse für Hobbykäser

Diese besondere Zeit dir wir erleben bringt viele Nachteile mit sich, aber vielleicht auch den ein oder anderen Vorteil. Zum Beispiel, dass viele Menschen Zeit haben oder sich Zeit nehmen ihr Ess- und Kochverhalten genauer zu beleuchten. Es gibt so viele Blogs, Webinars, Kurse und Workshops in denen man lernen kann, wie man sich Essen wieder selbst zubereitet. Dies macht nicht nur Spaß und ist gesund, es hilft obendrein auch der Umwelt, da es Verpackung und Transportwege spart.

Grund genug, euch das "Käse selber machen" schmackhaft zu machen. Seit vielen Jahren veranstalten wir auf unserem Hof diesen Kurs und tausende von Teilnehmer wissen jetzt, wie man aus Milch Käse herstellen kann. Und das ist eigentlich gar nicht so schwer.

Der einfachste unkomplizierteste Käse ist sicher der Frischkäse, daher wollen wir uns diesen Monat mit Frischkäse befassen. Frischkäse ist einfach herzustellen und kann unterschiedliche Konsistenzen haben. Mozzarella zum Beispiel ist weich, Topfen ist cremig und Feta ist sehr hart. Wir hier am Hof produzieren einen schnittfesten Frischkäse, den man gut in Öl einlegen oder in verschiedenen Gewürzen wälzen kann. Man könnte diesen Käse sogar reifen lassen aber dazu kommen wir im nächsten Monat. Denn das Reifen von Käse ist ein andere Herausforderung, die man bei Frischkäse ganz entspannt ausblenden kann.

In den vergangenen Wochen haben wir verschiedene Milchprodukten kennengelernt, die alle zwar Milchsäurebakterien benötigen, aber kein Lab. Und genau dieses Lab möchte ich etwas genauer beleuchten. Man vermutet, dass es im alten Ägypten entdeckt wurde, als Milch in Mägen geronnen war. Früher wurden in Kamelmägen Lebensmittel transportiert und aufbewahrt und in diesen Mägen von Wiederkäuern, den sogenannten Labmagen, befinden sich wichtige Enzyme, die in ihrer Gesamtheit Lab bezeichnet werden. Dieses Lab ist wichtig, damit die jungen Wiederkäuer, wie zum Beispiel die Kälbchen die Milch gut verdauen können. Aus dieser Erkenntnis heraus hat man nach der Schlachtung, Mägen getrocknet und zerbröselt um so das Lab für die Gerinnung von Milch bei der Käseherstellung zu verwenden. Dieses sogenannte tierische Lab wird meist pulverförmig angeboten.

Eine andere Form des Labs ist das pflanzliche Lab. Dieses wurde von meiner Großtante auf der Loseggalm verwendet, die dort Sennerin war. Sie hat das Labkraut im Wassersud oder Essig eingelegt (so genau weiß dass leider keiner mehr) und dann zur Gerinnung in die Milch getropft. Die Wirkung dieses Lab ist leider nicht so stark, weswegen eine weitere Möglichkeit der Herstellung entstand, das mikrobielle Lab. Dies wird auch rein pflanzlich mit Hilfe von Pilzen gewonnen. Wir am Fürstenhof verwenden dieses Lab und können so Vegetarier genauso zufriedenstellen.

Lust bekommen, selber Käse zu machen?

Kein Problem, bei uns am Fürstenhof lernst du alles ganz praktisch. Vom Ansäuern bis zum Abfüllen werden alle Produktionsschritte im eigenen Kupferkessel erlernt. Während die Milch stehen muss, gibt es zur Abwechslung eine Hofführung, in der du unsere Tiere kennen lernst und einen Einblick in unsere Käserei bekommst.

Workshops finden eigentlich täglich statt, doch in dieser besonderen Zeit ist vieles anders. Darum haben wir viele Rezepte zum Käse machen abgefilmt, die du in unserem Milchblog anschauen kannst.

www.fuerstenhof.shop/blog

Du kannst aber auch schon einen Gutschein erwerben und wieder mit uns am Hof Käse machen, sobald es wieder erlaubt ist.

So oder so, wir freuen uns auf euch!!!