Lab

Die Gerinnung von Milch beim Käsen kann auf drei verschiedene Arten erfolgen:

1. Mit Hilfe von Milchsäurebakterien

2. Mit Hilfe von Lab

3. Mit Hilfe von Fruchtsäuren

Über die Milchsäurebakterien habe ich schon ausführlich bei der Verarbeitung von Sauermilch-und Joghurtprodukten geschrieben. Dieses Mal möchte ich das Lab genauer beleuchten. Verschiedene Enzyme zusammen ergeben den Begriff Lab. Diese Enzyme gerinnen die Milch. Damit diese Gerinnung funktioniert sind drei Faktoren wichtig:

+Wärme

+Calcium: Rohmilch enthält genügend Calcium, bei pasteurisierter Milch muss Calcium hinzugefügt werden

+Zeit

Woher kommt das Lab?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten diese Enzyme zu gewinnen und darum auch verschiedene Arten von Lab.

1. tierisches Lab: Kälber haben in ihrem Labmagen Enzyme enthalten die die Milch dicklegen und somit vorverdauen. Dieser Magen wird nach der Schlachtung getrocknet und pulverisiert.

2. pflanzliches Lab: Es gibt bestimmte Pflanzen, die auch Lab enthalten. So kann man aus Labkraut auch Lab gewinnen. Die Enzyme werden in diesem Fall aus der Pflanze gelöst, meist durch Erhitzen des Labkrauts in Wasser. Die Wirkung dieses Lab ist sehr minimal.

3. pflanzlich-mikrobielles Lab: Um die Wirkung des pflanzlichen Labs zu verstärken werden mit Zugabe von Pilzen die Enyme vermehrt und man hält die gleiche Wirkung, wie beim tierischen Lab.

Die Darreichungsform von Lab kann pulverförmig, flüssig oder tablettenförmig sein.

Wenn man Lab kauft sollte man auf jeden Fall die Gentechnik Freiheit achten.