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Lab
Die Gerinnung von Milch beim Käsen kann auf drei verschiedene Arten erfolgen:
Mit Hilfe von Milchsäurebakterien
Mit Hilfe von Lab
Mit Hilfe von Fruchtsäuren
Über die Milchsäurebakterien habe ich schon ausführlich bei der Verarbeitung von Sauermilch-und Joghurtprodukten geschrieben. Dieses Mal möchte ich das Lab genauer beleuchten. Verschiedene Enzyme zusammen ergeben den Begriff Lab. Diese Enzyme gerinnen die Milch. Damit diese Gerinnung funktioniert sind drei Faktoren wichtig:
+Wärme
+Calcium: Rohmilch enthält genügend Calcium, bei pasteurisierter Milch muss Calcium hinzugefügt werden
+Zeit
Woher kommt das Lab?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten diese Enzyme zu gewinnen und darum auch verschiedene Arten von Lab.
tierisches Lab: Kälber haben in ihrem Labmagen Enzyme enthalten die die Milch dicklegen und somit vorverdauen. Dieser Magen wird nach der Schlachtung getrocknet und pulverisiert.
pflanzliches Lab: Es gibt bestimmte Pflanzen, die auch Lab enthalten. So kann man aus Labkraut auch Lab gewinnen. Die Enzyme werden in diesem Fall aus der Pflanze gelöst, meist durch Erhitzen des Labkrauts in Wasser. Die Wirkung dieses Lab ist sehr minimal.
pflanzlich-mikrobielles Lab: Um die Wirkung des pflanzlichen Labs zu verstärken werden mit Zugabe von Pilzen die Enyme vermehrt und man hält die gleiche Wirkung, wie beim tierischen Lab.
Die Darreichungsform von Lab kann pulverförmig, flüssig oder tablettenförmig sein.
Wenn man Lab kauft sollte man auf jeden Fall die Gentechnik Freiheit achten.
Beim Lesen des Beitrags über Lab fand ich interessant, wie viele einzelne Faktoren bei der Käseherstellung zusammenspielen müssen. Wärme, Calcium und Zeit haben jeweils ihren Einfluss, und auch bei der Auswahl des richtigen Labs gibt es verschiedene Möglichkeiten. Das hat mich an ein ganz anderes Thema erinnert: Bei Renovierungen kommt es ebenfalls darauf an, für die jeweilige Aufgabe den passenden Fachbereich und die richtige Vorgehensweise zu finden. Ein Kollege und ich hatten uns vor einiger Zeit über kleinere Arbeiten bei einer Renovierung unterhalten und festgestellt, dass die Suche nach einem geeigneten Handwerker manchmal schwieriger ist als die eigentliche Arbeit. Bei meiner Recherche bin ich deshalb auf passenden Handwerker finden gestoßen. Praktisch fand ich den Ansatz, verschiedene Gewerke zunächst übersichtlich einzuordnen, statt…
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Die Kunst der Milchgerinnung beim Käsen fasziniert mich immer wieder. Besonders interessant finde ich die Rolle von Lab und den Einfluss von Wärme, Calcium und Zeit auf das Ergebnis. Wer tiefer in die verschiedenen Labarten und ihre Gewinnung eintauchen möchte, findet hier hilfreiche Infos: Mehr über Lab und Käseherstellung